別の ruby を別の場所にいれても、ビルド時にシステムのほう (/usr/lib/ruby/1.8/universal-darwin8.0) のヘッダとか読みにいってるので実行時とかコンパイル時とかにエラーになる。gem がコンパイルするまえに %x{ruby extconf.rb} とかたぶんやってて PATH よんでるからみたいだ。

PATH=/opt/ruby1.8.5/bin:$PATH sudo /opt/ruby1.8.5/bin/gem install mongrel
PATH=/opt/ruby1.8.5/bin:$PATH sudo /opt/ruby1.8.5/bin/gem install fastthread

とかやった。export したほうが間違えないかもしれない。でもシェル閉じわすれて後でまたハマりそうでこわい。